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怎么可以學(xué)好中醫中藥學(xué)

來(lái)源:www.sailorfence.net   時(shí)間:2024-06-28 07:27   點(diǎn)擊:76   編輯:niming   手機版

怎么可以學(xué)好中醫中藥學(xué)

先歸類(lèi),如補藥,分補陰、陽(yáng)、氣、血,然后再記每類(lèi)的代表(重點(diǎn))藥,最好到中藥房實(shí)踐一段時(shí)間,再結合課本,那樣學(xué)得輕松多了

桂林米粉的制作方法:米粉用什么做的,怎樣做,鹵水怎樣做

桂林米粉詳細做法

桂林米粉,產(chǎn)地廣西桂林市

1. 桂林米粉以其風(fēng)味獨特斐聲中外,是個(gè)知名度非常之高的小吃,至今已有300多年的歷史。桂林米粉由三部分組成:一個(gè)鹵水,二是米粉,三是配菜(牛腩、鍋燒牛肉等),粉條爽滑,鹵水鮮香滋美,肉菜環(huán)口回香。三部分各有獨到之處,完整而和諧地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉做工考究, 先將上好大米磨成漿, 裝袋濾干, 揣成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。園的稱(chēng)米粉, 片狀的稱(chēng)切粉, 通稱(chēng)米粉, 其特點(diǎn)是潔白、細嫩、軟滑、爽口。一般桂林粉選用米粉。桂林米粉吃法有兩種:一種是“干撈吃法”,一種是“加湯吃法”,不管哪種吃法,鹵水都會(huì )發(fā)揮其獨特的美味,讓人留連忘返。

桂林米粉最關(guān)鍵的是鹵水,用幾十種中草藥熬制經(jīng)多道工藝前后花近10個(gè)小時(shí)方可制成,其次配菜牛腩、鍋燒牛肉等也都經(jīng)精心制作 ,恰到好處的拿捏方可成就一碗正宗的桂林米粉。正宗的桂林米粉,將米粉一燙,加入鹵水、油、牛腩、鍋燒牛肉、蔥蒜、花生等輔料,再傾入湯,香噴噴的一碗早已撩動(dòng)人的胃口,讓人躍躍欲嘗,桂林米粉堪稱(chēng)桂林傳統地方風(fēng)味一絕。

桂林米粉以其獨特風(fēng)味享譽(yù)全國乃至港澳等地,但除了桂林本地及深圳等國內少數大城市外,人們很難吃到正宗口味的桂林米粉。

清香型做法:

一、各香料之間比例及配方:

桂枝,白扣,玉果,甘松,千里香,山黃皮,母丁香,各l兩。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陳皮,檳榔,八角,桂皮,小茴香,各半兩。羅漢果3個(gè),草果5~6個(gè),豆豉2兩。牛骨頭3斤,豬骨3斤,牛腱子肉20斤,醬油5斤,水50斤,精鹽6斤,冰糖3兩,高度酒3兩,味精250克。

二、制作方法:

1.將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水,入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開(kāi),后用小火慢煲,5小時(shí)后加入牛腱子肉,鹵熟后撈出待用。鹵水繼續煲制,一般經(jīng)過(guò)18~24小時(shí)香料味基本出來(lái),后撈出香料留下次再用,牛骨頭和筒骨不要。

2.水中加入精鹽,味精,醬油,冰糖,酒,調味即成。

3.要領(lǐng):香料必須是市場(chǎng)上新料,不要隔年的,必須大火燒開(kāi)文火長(cháng)煲這樣才能制出更香的鹵水。

4.鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制,外皮略脆即可撈出。

5.米粉湯水制法:100斤水入10斤豬筒骨,2兩老姜,大火燒開(kāi)小火煲12小時(shí)即可。

6.每方可煲兩次。

7.鹵水制好后可以邊續使用,但要妥善保存,以防變質(zhì)。

8.鹵水在煲制10小時(shí)后放入甘松,因為甘松細小易出香味,所以不易過(guò)早放入。

酥豆制法:將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過(guò)36小時(shí)),撈出瀝干水份,入7成油鍋中炸酥即可。

濃香型做法:

一、各香料及之間的比例:

花椒、川椒、八角、良姜、白扣、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個(gè)、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。

二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外,剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。 將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中,然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果,用大火燒開(kāi)小火慢煲,然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制,然后撈出待用,然后放入甘松。繼續鹵制,一般經(jīng)過(guò)24小時(shí)香料味出來(lái)后,再下入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。撈出香料浮油,加入10斤精鹽、冰糖1.5斤、老抽適量(根據顏色濃深可自己調制)、味精750克即可。

三、湯水制作方法:以100斤清水為例用10斤豬筒骨,2兩老姜,兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美),用大火燒開(kāi)小火煲12小時(shí)即可。

四、鍋燒脆皮肉制法:用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半,大約8厘米長(cháng)寬的塊),鍋中加入清水放入槽頭肉,水一定要蓋過(guò)肉,用中火煮透,用筷子輕輕串就可以串通,但不能爛即可撈起。然后用略細的竹簽在槽頭肉皮上均勻的剌插,注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油鍋中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘鍋,但油一定要多要蓋過(guò)皮上。炸到皮爆脹,硬脆撈出即可制成。

五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這里不一一列舉。

六、注意事項及要領(lǐng):

1.香料一定要到市場(chǎng)上買(mǎi),一般都可以買(mǎi)到。如果到中藥店買(mǎi),那里的香味不足,因為陳年的太多,一般要當年新出的,那樣的香味實(shí)足。

2.鹵水煲制時(shí)必須大火燒開(kāi)文火慢煲,10小時(shí)后撈出豬肉和牛骨,再放入牛肉鹵制,熟后即可撈出(一般l~2小時(shí)即熟),然后再放入甘松再用小火煲制,總經(jīng)過(guò)煲24小時(shí)后再放入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。

3.在制作鍋燒肉時(shí)肉一定要煮透,如果把肉分為十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,一定要掌握好,不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣,不同的是把肉煮稍爛點(diǎn)罷了。

4.在炸制酥豆時(shí)一定要隨時(shí)撈動(dòng),見(jiàn)微黃響聲清脆時(shí)即可撈起。

5.桂林米粉,粉條粗圓。制作時(shí)先將米磨成粉漿,煮成半生熟粉,然后搓揉, 壓榨成圓條粉,再煮熟,最后漂水即成。經(jīng)過(guò)這樣的工藝,粉質(zhì)柔韌而爽口。一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)或米粉,看個(gè)人口味。榨粉(用開(kāi)水泡制的干粉),同時(shí)配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據地方口味添加,如辣椒粉(油爆過(guò)的),酸豆角……

6.用竹漏,開(kāi)水燙好粉入碗內加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用(根據鹵水的咸淡可用點(diǎn)精鹽調制米粉湯水)。

7.為使鹵水更加香濃,可用桂林豆腐乳,十三香調味品調味,也可用蠔油、麻油等,根據每碗粉的價(jià)格而定,也可不用。

8.(清香型)鹵水是采用十九種香料,是市場(chǎng)上流行制法,是一般鹵粉所采用的。(濃香型)大都市上每碗粉賣(mài)買(mǎi)3~5元錢(qián)的可采用此方。

2.

桂林米粉鹵水的配方

桂林米粉的精華在于鹵水,須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配制鹵水時(shí),往往把握不住各種原料的比例,使得鹵水的滋味大打折扣。桂林米粉并沒(méi)有統一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個(gè)米粉店的米粉都有各自的風(fēng)味也是桂林米粉獨特韻味的展現和神奇之處)

桂林米粉的做法

桂林米粉是桂林享有盛名的一道傳統小吃,桂林米粉柔韌爽滑,湯汁鮮美芳醇,再配上特制的辣椒醬,很受各地市民追捧。

桂林米粉店面無(wú)需大,一般都在30平方米左右。五六張餐桌,兩三個(gè)服務(wù)員。桂林米粉的做法是先將上好大米磨成漿,裝袋濾干,揉成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀,然后把切好的豬牛雜煮熟,倒進(jìn)盛有米粉的碗中,加上蔥花、味精、胡椒、麻油等。

桂林米粉的品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在鹵水里加入一些自制的調料,使味道更加鮮美。如果味道正宗、環(huán)境干凈,加上服務(wù)態(tài)度好,米粉店能留住不少忠實(shí)的顧客。

材料:

1:最重要的一項是鹵水,鹵水做法:用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋,放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等,同時(shí)加入三花酒、羅漢果等多種配料,先用武火,后用文火精心熬制

2:米粉,由桂林的水做出來(lái)。軟和,順滑。

3:鹵菜,比如:牛肉,紅燒肉,香腸,鍋燒

4:酸菜:酸廖菜,酸豆角

5:小蔥,香菜等等

材料準備好了就可以開(kāi)始做了。

首先把米粉用開(kāi)水燙好,裝碗。然后放少量的鹵水和油,接著(zhù)放鹵菜(可以根據個(gè)人的喜好選擇鹵菜的種類(lèi))。接下來(lái)放小蔥和香菜還有酸菜(這也是根據個(gè)人的喜好放的)辣椒(在外面吃這些都是自己放的)。一般桂林人吃都是不放湯的,吃完以后可以自己舀湯喝?,F在在桂林吃米粉還送豆漿(隨便喝)

脆皮的做法:

將豬肉(20斤左右)洗好后和姜、酒一起放入水鍋中煮,待豬肉煮熟后將其撈出,拿去沖冷水,隨后用竹簽在豬皮上均勻刺洞,然后用小蘇打,鹽,醋將其泡上15分鐘后撈出。撈出后就可以開(kāi)始起油鍋炸脆皮了。脆皮要用冷油、大火炸,等炸到豬皮變成金黃色了,即可撈出,這時(shí)的脆皮已是半成品了,待用時(shí)起油鍋再炸一次即可。

鹵包藥材(香料袋)

八角20g、山黃皮25g、桂皮30g、良姜30g、檳榔30g、丁香35g、陳皮25g、茴香30g、篳撥30g、甘松25g、元茜子35g、桂枝30g、母丁香25g、蘋(píng)果30g、陳香35g、沙姜30g、川弓20g、花椒35g.

鹵汁材料:

姜0.5斤、豆豉1斤、蔥白0.2斤、老抽適量、味精0.7斤、鹽1斤、雞精適量、醬油1斤、麻油適量、冰糖0.3斤。

鍋燒、鹵水的做法:

將香料袋、姜0.5片、酒1斤、醬油1斤、冰糖0.4斤、豆豉1斤一起放入鍋內,等煮開(kāi)后10分鐘將牛肉(25斤)放到鍋里和香料包一起煮,待牛肉熟后即撈出。牛肉撈出后,鍋繼續熬鹵水,另一邊可起油鍋炸牛肉,等牛肉炸好后,將牛肉撈出。后調鹵水,放味精0.7斤、腐乳兩瓶、老抽適量、鹽0.5斤熬30-40分鐘,再把牛肉放入鹵水回鍋熬15-20分鐘把牛肉撈出,后重調鹵水(按以上調制方法少放1\3就可以了)再熬3-4小時(shí),成半成品鹵水,用時(shí)重新煮開(kāi)鹵水,后加味精、麻油即可。

注:以上用量均以“45斤-50斤”的水為基礎,可根據實(shí)際情況加減。

. 甘菘: 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱(chēng)之為香草,重慶人稱(chēng)其為香菘,其實(shí)應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握,否則香氣膩人。

2. 丁香: 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風(fēng)、鎮痛的作用。

3. 八角: 應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開(kāi)胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活。

4. 小茴香: 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?;蜃稳?,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5. 草果: 一種姜科植物草果的果實(shí),嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個(gè)較為合適。

6. 砂仁: 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁,系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí),嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多。

7. 三奈: 有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風(fēng)濕性關(guān)節炎,跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來(lái),四川江湖菜中有三奈菜的制作,即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱(chēng)道,不過(guò)還未見(jiàn)有報道。

8. 靈草: 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場(chǎng)所售皆為干品,故不好辨認。經(jīng)多方驗證:應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。市場(chǎng)上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。

9. 排草: 與靈草一樣,也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調等作用,可在鹵水中使用。有人說(shuō),在麻辣火鍋和鹵水中,靈草增香,排草防腐,其實(shí)很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10. 白豆蔻: 又叫圓豆蔻,市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的??趪L之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。因其香味佳,故用量少。

11. 肉豆蔻: 別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運用十分普遍,不過(guò)嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。

12. 桂皮: 又稱(chēng)肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。

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